MI HISTORIA DE AMOR CON EL PANETTONE

 

 

Mi historia de amor con el panettone nació en Nueva York. Allí, mi jefe de pastelería —italiano— nos regaló por Navidad unos panettones traídos directamente de Italia. Nunca había probado nada igual, ¡qué delicia!

 

Tengo que reconocer que hasta ese momento pensaba que no me gustaba el panettone. Lo único que conocía eran los industriales que mi abuela compraba en Navidad. Por supuesto, nunca me atrajo lo industrial. No tenía ni idea de lo que era un panettone artesano bien hecho ni del proceso que escondía.

 

Mi jefe me explicó que eran tres días de trabajo, fermentado con masa madre, que había que alimentar cada tres horas. Yo apenas sabía qué era aquello. ¿Alimentar una masa cada 3 horas? ¿Qué era eso? Créeme cuando te digo que es el proceso alimentario más difícil que he hecho en mi vida, la Capilla Sixtina de las masas. Sin saberlo, en ese instante sembró en mí la semilla de una obsesión: aprender a dominar esa masa tan impresionante y compleja.

 

En 2011, mientras vivía en Nueva York, creé mi propia masa madre en mi habitación, a partir de harina de trigo sarraceno. Al volver a España la traje conmigo, y desde entonces me ha acompañado en cada paso de este viaje. Nos ha pasado de todo: casi me la han matado varias veces e incluso una vez la tiraron directamente a la basura. Por suerte la recuperé gracias a un amigo al que le había regalado un trocito meses antes…

 

Ese mismo año me fui a Chocolate Academy a hacer prácticas durante seis meses. Allí, por “causalidad”, ofrecían un curso de panettone y masas de Navidad. Me lancé de cabeza. La receta no me salía ni a tiros, pero mientras tanto iba aprendiendo a cuidar la masa madre sin fermentadora y sin apenas experiencia. Me pasó de todo: masas que no subían, otras que se cortaban, panettones que al pincharlos después del horneado se derrumbaban… ¡una pesadilla! Incluso llegué a plantearme instalar cámaras para vigilar la fermentación y no tener que ir de madrugada al restaurante.

 

Después de muchas pruebas, errores y lágrimas, poco a poco fui perfeccionando la receta. Me obsesioné con comparar fórmulas, porcentajes, técnicas. Y cuando por fin dominaba el proceso, me aburrí de hacer siempre lo mismo: chocolate 70% y naranja confitada. Quería innovar. Y claro, al experimentar… volvieron los fracasos.

 

Mucha gente me decía: “¿Por qué pruebas cosas si el clásico ya te sale bien? Déjalo así.” Pero cada error me enseñaba algo nuevo. Entendí que el trabajo con masa madre es un arte vivo: bacterias y levaduras sensibles que pueden retrasar la fermentación o arruinar la masa por completo.

 

Cuando volví a dominar el proceso, me hice una pregunta esencial: ¿qué sentido tenía usar mantequilla viviendo en Tarragona y siendo de Mallorca, rodeada de olivos? Después de muchas pruebas (y frustraciones), en un curso encontré las respuestas que necesitaba y conseguí lo que buscaba: una margarina de AOVE hecha con el aceite de mis propios olivos. Gracias a ella, la masa es más aterciopelada y, además, muchas veces dairy free. Así más personas pueden disfrutar del Roscottone.

 

Y aquí viene lo importante: en este curso no solo te enseño mis secretos, sino que también te llevas un trocito de mi masa madre —la misma que nació en Nueva York en 2011—, activa y lista para adaptarse a tu obrador. Te explicaré cómo jugar con los ingredientes y las temperaturas para hacerte la vida más fácil, y cómo atreverte con sabores propios y únicos.

 

Espero que disfrutes de este camino tanto como lo he hecho yo durante todos estos años.

Gracias de corazón.

 

Eva